QUEIJOS

       AHHHHHHHHHHH...QUEIJOS, DELÍCIAS DE QUEIJOS, DIZ CHEF LETTIERE.

 

 

Combine queijos e pratos

Brie
Queijo francês, tem o miolo mole, amarelo e uma casca dura e branca, que é comestível. Guarde-o em papel; nunca
em plastico.
Onde usar: saboreie-o puro, com vinho ou champanhe ou com pão italiano.

Mussarela de búfala
Costuma ser vendida em bolas de tamanhos variados, marinadas em água e soro. Tem textura borrachuda e sabor suave.
Onde usar: em saladas e como recheio de massas com molho vermelho.

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Queijo de cabra

O tipo boursin, mantido em conserva no azeite e ervas, é o mais comum no Brasil.
Onde usar: em saladas, com frutas e geleias ou no molho de massas finas.

Catupiry
Brasileiríssimo, esse queijo cremoso é feito a partir de uma receita secreta trazida por Mario Silvestrini, um imigrante italiano que a desenvolveu em 1911.
Onde usar: em pizzas, carnes grelhadas e recheios de salgados.

Cheddar
Amanteigado e de textura macia, surgiu na Inglaterra, no século XVI, e até hoje é usado nos sanduíches das grandes redes de
fast food.
Onde usar: em
lanches e molhos quentes ou derretido sobre batatas assadas.


 Coalho
Graças à resistência ao calor, esse queijo branco quase sem sal se tornou comum na culinária nordestina, sendo ingrediente de vários pratos típicos.
Onde usar: assado
ou grelhado, acompanhando pratos com carne-seca.

Cottage
Preferido dos nutricionistas por ter apenas 4% de gordura, é fresco, cremoso e ligeiramente ácido,
que lembra uma coalhada com textura mais consistente.
Onde usar: sobre
fatias de pão integral, como opção de lanche pouco calórico.

Gorgonzola
Considerado o primeiro queijo azul do mundo, teria surgido depois que um jovem italiano esqueceu coalhada num porão úmido.
Onde usar: em massas e pizzas ou saboreado com um pouco de mel.

Gouda
Um dos queijos holandeses mais famosos do mundo, foi criado em 1668. Tem textura borrachuda, gosto frutado e coloração amarela viva.
Onde usar: o ideal é degustá-lo puro, junto com uma cerveja escura ou de sabor bem encorpado.

Queijo minas
Foi trazido por colonizadores portugueses às regiões montanhosas de Minas Gerais em meados do século XVIII, mas hoje é produzido em todo o país e virou marca da culinária brasileira.
Onde usar: em pães ou como recheio do tradicional pão de queijo mineiro.

Mussarela
Queijo de textura elástica e sabor suave, é um dos mais consumidos no País. É bastante indicado para receitas quentes.
Onde usar: em lanches, massas, tortas e como cobertura de pizzas.

Parmesão
Queijo duro, de sabor forte e marcante, tem sua receita controlada por um conselho italiano para garantir que o sabor permaneça o mesmo desde o século XII.
Onde usar: coma
puro, acompanhado de vinho tinto, ou ralado sobre massas e molhos cremosos.

Queijo prato
Com sabor mais marcante que o da mussarela, tem cor amarela e textura elástica. É fácil de
ser gratinado e, por isso, vai bem em receitas quentes.
Onde usar: em
lanches frios, pizzas, sanduíches e lasanhas ou como cobertura de pratos gratinados.

Provolone
Antigamente, era um queijo dos italianos pobres, porque um pequeno pedaço já deixava a comida muito saborosa. Hoje, ganhou fãs em todos os cantos do mundo.
Onde usar: puro ou com azeite e orégano, como petisco acompanhado de cerveja ou chope.

Requeijão
É o mais cremoso de todos e facilmente encontrado em supermercados. Possui, inclusive, versões light.
Onde usar: no recheio de salgados fritos, no preparo de molhos brancos cremosos ou sobre frango desfiado.

Ricota
O termo "ricotta" significa "cozida duas vezes", em italiano, uma referência a seu método de fabricação realizado em duas etapas. Tem sabor levemente ácido, que lembra o de limão.
Onde usar: grelhada, como recheio de massas ou em patês pouco calóricos.

Fonte: Culinária MdeMulher

CORTE POR CORTE, O CORTE CERTO

Chef Lettiere, pesquisou e achou de boa ajuda esta matéria sobre cortes da carne bovina, para se obter excelentes resultados em nossas receitas.

 

1 - Rabo ou rabada

É uma carne gordurosa e cheia de osso, preparo parecido com a costela. Deve ser cozida, de preferência lentamente, ou até mesmo assada, no bafo. De textura fibrosa, dura e sabor marcante. Com muita gordura, que pode ou não ser retirada dependendo do preparo. Bem acompanhada de agrião ou mandioca – aipim, no cozido.

2 - Lagarto ou tatu

Uma carne dura, sem muita gordura e pouco suculenta. O lagarto é uma peça inteira, redonda e comprida, retirado do coxão duro. Pode ser cozida ou bem assada. Geralmente é recheada e depois cozida e feito assado de panela. Também pode se tirar bifes, fatias que são consumidas mal passadas, acompanhadas de molhos. Bem embrulhado, em papel alumínio, dá até para assar na brasa.

3 - Coxão duro ou chã de fora

Também conhecido como músculo traseiro. Carne fibrosa e dura, com uma capa de gordura, porém de sabor forte. Deve ser bem cozida, para fazer sopas, ensopados e caldos. Depois de cozida, pode deixar secar o caldo e dar uma fritada. A carne fica vermelha e gostosa. Também utilizada moída, pura ou para rechear.

4 - Coxão mole ou chã de dentro

Carne macia, mas pouco suculenta. Tem um cozimento rápido, pode ser assada na panela e cozida ou churrasqueira, cortada em bifes grandes. Utilizada para bifes enrolados e recheados, a milanesa ou outras pratos que levam a um cozimento.

5 - Músculo e ossobuco (chambari), garrão

Tem o músculo dianteiro e o traseiro. Sendo que o Músculo traseiro é mais mole. Um corte com bastante fibras, é ideal para ser cozida, utilizada em sopas e ensopados. Carne de textura dura e sabor forte, demora para cozinhar. Pode se cozinhar em panela normal, que é mais demorado, ou em panela de pressão, mais rápido geralmente 45 minutos.

O ossobuco ou garrão, músculo da perna ou canela, é o músculo cortado com o osso, de 2 a 3 centímetros. É uma carne dura, no centro do osso está o "tutano", que dá um sabor a mais a carne. É mais apreciado em caldos e sopas, bem temperados. Cozidos em fogo baixo e devagar, Acompanhado ou não de verduras.

6 - Patinho


Carne de textura macia e suculenta, mais macia que a alcatra. Utilizada moída, picada ou em bifes a milanesa, ideal também para moer. Pode ser cozida, assada ou passada. Com a carne moída se faz bolos, suflês, quibes e almôndegas. Se faz também ensopados, sopas e caldos. Acompanhada ou não de verduras.

7 - Picanha

Retirada da alcatra. Carne macia e suculenta, com gordura e sabor forte. Bem utilizada em churrasco, frita ou assada. Na panela, corta-se bifes grandes que são fritos, e que também vão ao forno. Na churrasqueira vai inteira ou pedaços grandes. Pode ser cozida, acompanhada de verduras.

8 - Alcatra

Carne macia, suculenta, de sabor forte e apreciado. Uma peça inteira de alcatra mede até 80cm, e dela se tira ainda, cinco tipos de carnes. São eles: picanha, maminha, e alguns cortes tipo americanos, baby beef, tender steak e o top sirloin. Todos cortados contra as fibras, transversal. Bastante utilizada para bifes e churrasco. Também assada na panela ou no forno.

9 - Maminha de alcatra

Retirado da alcatra, a maminha é uma carne macia e suculenta. De boa textura e sabor, que é mais marcante se preparada na brasa, no espeto. Do qual se retira as porções, pouco a pouco, enquanto assa. É também utilizada em assados no forno. Além de ser cozida em ensopados e molhos.

10 - Filé mignon

Considerado o melhor corte do boi. De textura bem macia e muito suculenta. Pode se tirar bifes grossos e altos, que mesmo mal passados, a carne se mantém macia e saborosa. Mas, como não possui gordura, é preciso untá-lo. Para isso, o melhor é a manteiga e o azeite de oliva, ou o próprio bacon. De preparo rápido. Cortado em cubos ou tiras, prepara-se o strogonoff. Cortado em escalopes, faz os medalhões com bacon. Também pode ser assada na churrasqueira, untada.

Os Cortes do Bovino:

As carnes devem ter boa aparência, cor vermelho vivo e odor fresco e agradável. Os Cortes devem se feitos na tranversal, perpendicular as fibras.

Quantidade por pessoa: 1/2 quilo de carne

Os Cortes do Bovino - 2º parte Do item 11 ao 21. 11. Filé de lombo ou contrafilé 12. Aba de filé ou costela 13. Fraldinha 14. Ponta de agulha 15. Acém, agulha, tirante 16. Braço, pá ou paleta 17. Peito 18. Pescoço 19. Filé de costela ou bisteca 20. Capa de filé 21. Cupim

Os Cortes do Bovino - 2º parte

Quantidade por pessoa: 1/2 quilo de carne

11 - Filé de lombo ou contra filé

Carne de textura macia, suculenta e com gordura. Geralmente assada, passada ou frita. Muito usada para grelhados. Preparo rápido, é utilizada como bifes e rosbifes.


12 - Aba de filé, Fraldinha ou Costela
Carne fibrosa e dura, Cozinha-se lentamente. Depois de preparada fica macia e suculenta. De sabor marcante, com muito osso e gordura. Pode ser assada em churrasqueira, apesar de demorada, longe da brasa. É preparada cozida, bastante saborosa com mandioca – aipim.

13 - Pacú, Fraldinha

Corte derivado da costela, também chamado de 'vazio'. Carne dura, mais suculenta. Macia, se cortada em fatias finas. Pode ser cozida e assada. Com ela prepara sopas, ensopados, molhos e também assado de panela. Também vai a churrasqueira, cortada em cubinhos ou fatias finas. Boa para moer.

14 - Ponta de agulha

É um dos nomes da Costela. É o final da costela, na parte de baixo do boi. Caracteriza por ser mais fina e tendo até as pontas brancas, a cartilhagem. É uma costela mais macia, ideal para assados, na churrasqueira, no bafo e no forno convencional. Assando a peça inteira. É claro também pode ser servida em cozidos, ensopados.

15 - Acém, agulha, tirante ou alcatrinha

O pedaço maior e mais macio da parte dianteira do boi. Carne macia. É preparada cozida com em bifes de panela, sopas, ensopados e picadinhos. Mas também pode ser assada no forno, coberta com o sal grosso.

16 - Braço, pá ou paleta, peixinho, raquete ou miolo de paleta
Antiga Paleta ou Braço. Por ter diferentes texturas em um mesmo corte, foi dividida em 3 cortes:

• Peixinho

Também conhecido como lombinho ou lagartinho da paleta. Carne de fibras curtas, mais dura que o acém, podendo ser cortado em pedaços ou moído, para preparo cozido. Ou pode ser assado, recheado ou passado na chapa como escalopes.

• Raquete

Corte mais musculoso que o acém, com fibras longas e gordura concentrada, é uma carne muito saborosa. A raquete, bem cozida ou moída, rende excelentes molhos, cozidos, assados, bifes e ensopados.

• Miolo de paleta

E a parte central da paleta, corte mais duro. Também de fibras curtas, ideal para ser cozida, ensopados.

17 - Peito

Carne de textura dura e fibrosa. O corte pode ser com osso ou sem, com gordura. É preparado bem cozido. Bem gostoso, se deixado cozinhar lentamente. Como no "puchero argentino", com grão de bico. Pode se assar também no bafo ou por um longo período na brasa.

18 - Pescoço

Continuação do peito, Carne de muito músculo e fibra, textura dura. Deve ser bem cozida, de preferência, por um período longo. Inclusive, se utilizando panela de pressão.

19 - Filé de costela ou bisteca
Carne macia, rodeada de gordura, com ou sem osso. Ideal para churrasco, pode ser frita, grelhada ou assada. Muito apreciada no Sul do país, ainda leva o nome de Chuleta.

20 - Capa de filé
É a parte de cima do fílé de costela, uma carne dura, de textura desigual, com muitos nervos. Deve ser bem cozida, utilizada em molhos, ensopados, cozido. Pode ser assada, se bem embalada em papel alúminio. Na grelha, se picado em pequenos pedaços ou retirando lascas.

21 - Cupim

Carne Gordurosa, cheia de nervuras, muito dura. Às vezes macia, no começo do corte, em que se tem menos nervos, aquelas partes brancas. Cortada em bifes pode ser assada na churrasqueira ou no bafo. Deve ser cozida lentamente e depois fritar.

Fonte das fotos: SIC- Serviço de Informação da Carne
Fonte da Matéria: Weblaranja.com

Mexendo os Pauzinhos

Hashi

 

Hashi
Pauzinhos feitos de teixo japonês.
nome em chinês
Mandarim	筷子 (kuàizi)
Cantonês	筷子 (faa3 zi2)
nome em japonês
Kanji	箸
Hepburn Romaji	hashi
nome em coreano
Hangul	젓가락
Romanização revisada	jeotgarak
McCune-Reischauer	chŏtkarak
nome em tailandês
língua tailandesa	ตะเกียบ
Transliteração	takiap
nome em vietnamita
Quốc ngữ	đũa
nome em indonésio
alfabeto latino	sumpit

O hashi ou fachi, chamados ainda popularmente de pauzinhos ou palitinhos, são as varetas utilizadas como talheres em parte dos países do Extremo Oriente, como a China, o Japão, o Vietnã e a Coreia.
Os pauzinhos são usualmente feitos de madeira, bambu, marfim ou metal, e modernamente de plástico. O par de pauzinhos é manuseado com a mão direita, entre o dedo polegar e os dedos anelar, médio e indicador, e serve para apanhar pedaços de comida ou empurrá-los diretamente da tigela para a boca.
Há uma variante dos hashi japoneses denominada de saibashi (菜箸; o さいばし). Estes são uma versão dos hashi (箸) especificamente adaptada para o uso na cozinha e permitem a manipulação do alimento quente com uma só mão. Têm um comprimento de 30 centímetros ou mais, e são unidos com um cordão nas extremidades onde se lhes pega. A maioria dos saibashi são feitos de bambu, mas para fritar recomenda-se a utilização de Saibashi de metal com os punhos em bambu os quais são chamados de kinzokuseinohashi (金属製の箸, "hashi feitos de metal").

História

A palavra em mandarim para os pauzinhos é 筷子 (kuàizi), em que o carácter 筷 significa "objetos de bambu para comer rapidamente". Sendo originários da China antiga foram no entanto profusamente utilizados em todo o leste asiático.
Utensílios que se assemelham a pauzinhos foram encontrados no posto arqueológico de Meggido em Israel, pertencendo aos citas, invasores de Canaã. Esta descoberta revela a possibilidade de existência de relacionamento comercial entre o Médio Oriente e a Ásia ou eventualmente o desenvolvimento dos mesmos utensílios em paralelo mas de modo autônomo. Os pauzinhos também eram artigos comuns na civilização uigur, das estepes da Mongólia durante os séculos VI ao VIII.

Como usar

1. Ponha um hashi entre a palma da mão e a base do polegar, usando o quarto dedo o anelar para apoiar a parte inferior do mesmo. Com o polegar, aperte-o para baixo enquanto o anelar empurra-o para cima. Este deve ficar estável.
2. Use a ponta do polegar, o indicador e o dedo do meio para segurar o outro hashi como uma caneta. Tenha a certeza que as pontas dos dois hashis estão alinhadas.
3. Alavanque o hashi de cima em direção ao de baixo. Com este movimento, pode-se pegar comida em quantidade surpreendente.
4. Com prática suficiente, os dois hashis funcionam como uma pinça.

 Fonte: Wikipédia