CORTE POR CORTE, O CORTE CERTO

Chef Lettiere, pesquisou e achou de boa ajuda esta matéria sobre cortes da carne bovina, para se obter excelentes resultados em nossas receitas.

 

1 - Rabo ou rabada

É uma carne gordurosa e cheia de osso, preparo parecido com a costela. Deve ser cozida, de preferência lentamente, ou até mesmo assada, no bafo. De textura fibrosa, dura e sabor marcante. Com muita gordura, que pode ou não ser retirada dependendo do preparo. Bem acompanhada de agrião ou mandioca – aipim, no cozido.

2 - Lagarto ou tatu

Uma carne dura, sem muita gordura e pouco suculenta. O lagarto é uma peça inteira, redonda e comprida, retirado do coxão duro. Pode ser cozida ou bem assada. Geralmente é recheada e depois cozida e feito assado de panela. Também pode se tirar bifes, fatias que são consumidas mal passadas, acompanhadas de molhos. Bem embrulhado, em papel alumínio, dá até para assar na brasa.

3 - Coxão duro ou chã de fora

Também conhecido como músculo traseiro. Carne fibrosa e dura, com uma capa de gordura, porém de sabor forte. Deve ser bem cozida, para fazer sopas, ensopados e caldos. Depois de cozida, pode deixar secar o caldo e dar uma fritada. A carne fica vermelha e gostosa. Também utilizada moída, pura ou para rechear.

4 - Coxão mole ou chã de dentro

Carne macia, mas pouco suculenta. Tem um cozimento rápido, pode ser assada na panela e cozida ou churrasqueira, cortada em bifes grandes. Utilizada para bifes enrolados e recheados, a milanesa ou outras pratos que levam a um cozimento.

5 - Músculo e ossobuco (chambari), garrão

Tem o músculo dianteiro e o traseiro. Sendo que o Músculo traseiro é mais mole. Um corte com bastante fibras, é ideal para ser cozida, utilizada em sopas e ensopados. Carne de textura dura e sabor forte, demora para cozinhar. Pode se cozinhar em panela normal, que é mais demorado, ou em panela de pressão, mais rápido geralmente 45 minutos.

O ossobuco ou garrão, músculo da perna ou canela, é o músculo cortado com o osso, de 2 a 3 centímetros. É uma carne dura, no centro do osso está o "tutano", que dá um sabor a mais a carne. É mais apreciado em caldos e sopas, bem temperados. Cozidos em fogo baixo e devagar, Acompanhado ou não de verduras.

6 - Patinho


Carne de textura macia e suculenta, mais macia que a alcatra. Utilizada moída, picada ou em bifes a milanesa, ideal também para moer. Pode ser cozida, assada ou passada. Com a carne moída se faz bolos, suflês, quibes e almôndegas. Se faz também ensopados, sopas e caldos. Acompanhada ou não de verduras.

7 - Picanha

Retirada da alcatra. Carne macia e suculenta, com gordura e sabor forte. Bem utilizada em churrasco, frita ou assada. Na panela, corta-se bifes grandes que são fritos, e que também vão ao forno. Na churrasqueira vai inteira ou pedaços grandes. Pode ser cozida, acompanhada de verduras.

8 - Alcatra

Carne macia, suculenta, de sabor forte e apreciado. Uma peça inteira de alcatra mede até 80cm, e dela se tira ainda, cinco tipos de carnes. São eles: picanha, maminha, e alguns cortes tipo americanos, baby beef, tender steak e o top sirloin. Todos cortados contra as fibras, transversal. Bastante utilizada para bifes e churrasco. Também assada na panela ou no forno.

9 - Maminha de alcatra

Retirado da alcatra, a maminha é uma carne macia e suculenta. De boa textura e sabor, que é mais marcante se preparada na brasa, no espeto. Do qual se retira as porções, pouco a pouco, enquanto assa. É também utilizada em assados no forno. Além de ser cozida em ensopados e molhos.

10 - Filé mignon

Considerado o melhor corte do boi. De textura bem macia e muito suculenta. Pode se tirar bifes grossos e altos, que mesmo mal passados, a carne se mantém macia e saborosa. Mas, como não possui gordura, é preciso untá-lo. Para isso, o melhor é a manteiga e o azeite de oliva, ou o próprio bacon. De preparo rápido. Cortado em cubos ou tiras, prepara-se o strogonoff. Cortado em escalopes, faz os medalhões com bacon. Também pode ser assada na churrasqueira, untada.

Os Cortes do Bovino:

As carnes devem ter boa aparência, cor vermelho vivo e odor fresco e agradável. Os Cortes devem se feitos na tranversal, perpendicular as fibras.

Quantidade por pessoa: 1/2 quilo de carne

Os Cortes do Bovino - 2º parte Do item 11 ao 21. 11. Filé de lombo ou contrafilé 12. Aba de filé ou costela 13. Fraldinha 14. Ponta de agulha 15. Acém, agulha, tirante 16. Braço, pá ou paleta 17. Peito 18. Pescoço 19. Filé de costela ou bisteca 20. Capa de filé 21. Cupim

Os Cortes do Bovino - 2º parte

Quantidade por pessoa: 1/2 quilo de carne

11 - Filé de lombo ou contra filé

Carne de textura macia, suculenta e com gordura. Geralmente assada, passada ou frita. Muito usada para grelhados. Preparo rápido, é utilizada como bifes e rosbifes.


12 - Aba de filé, Fraldinha ou Costela
Carne fibrosa e dura, Cozinha-se lentamente. Depois de preparada fica macia e suculenta. De sabor marcante, com muito osso e gordura. Pode ser assada em churrasqueira, apesar de demorada, longe da brasa. É preparada cozida, bastante saborosa com mandioca – aipim.

13 - Pacú, Fraldinha

Corte derivado da costela, também chamado de 'vazio'. Carne dura, mais suculenta. Macia, se cortada em fatias finas. Pode ser cozida e assada. Com ela prepara sopas, ensopados, molhos e também assado de panela. Também vai a churrasqueira, cortada em cubinhos ou fatias finas. Boa para moer.

14 - Ponta de agulha

É um dos nomes da Costela. É o final da costela, na parte de baixo do boi. Caracteriza por ser mais fina e tendo até as pontas brancas, a cartilhagem. É uma costela mais macia, ideal para assados, na churrasqueira, no bafo e no forno convencional. Assando a peça inteira. É claro também pode ser servida em cozidos, ensopados.

15 - Acém, agulha, tirante ou alcatrinha

O pedaço maior e mais macio da parte dianteira do boi. Carne macia. É preparada cozida com em bifes de panela, sopas, ensopados e picadinhos. Mas também pode ser assada no forno, coberta com o sal grosso.

16 - Braço, pá ou paleta, peixinho, raquete ou miolo de paleta
Antiga Paleta ou Braço. Por ter diferentes texturas em um mesmo corte, foi dividida em 3 cortes:

• Peixinho

Também conhecido como lombinho ou lagartinho da paleta. Carne de fibras curtas, mais dura que o acém, podendo ser cortado em pedaços ou moído, para preparo cozido. Ou pode ser assado, recheado ou passado na chapa como escalopes.

• Raquete

Corte mais musculoso que o acém, com fibras longas e gordura concentrada, é uma carne muito saborosa. A raquete, bem cozida ou moída, rende excelentes molhos, cozidos, assados, bifes e ensopados.

• Miolo de paleta

E a parte central da paleta, corte mais duro. Também de fibras curtas, ideal para ser cozida, ensopados.

17 - Peito

Carne de textura dura e fibrosa. O corte pode ser com osso ou sem, com gordura. É preparado bem cozido. Bem gostoso, se deixado cozinhar lentamente. Como no "puchero argentino", com grão de bico. Pode se assar também no bafo ou por um longo período na brasa.

18 - Pescoço

Continuação do peito, Carne de muito músculo e fibra, textura dura. Deve ser bem cozida, de preferência, por um período longo. Inclusive, se utilizando panela de pressão.

19 - Filé de costela ou bisteca
Carne macia, rodeada de gordura, com ou sem osso. Ideal para churrasco, pode ser frita, grelhada ou assada. Muito apreciada no Sul do país, ainda leva o nome de Chuleta.

20 - Capa de filé
É a parte de cima do fílé de costela, uma carne dura, de textura desigual, com muitos nervos. Deve ser bem cozida, utilizada em molhos, ensopados, cozido. Pode ser assada, se bem embalada em papel alúminio. Na grelha, se picado em pequenos pedaços ou retirando lascas.

21 - Cupim

Carne Gordurosa, cheia de nervuras, muito dura. Às vezes macia, no começo do corte, em que se tem menos nervos, aquelas partes brancas. Cortada em bifes pode ser assada na churrasqueira ou no bafo. Deve ser cozida lentamente e depois fritar.

Fonte das fotos: SIC- Serviço de Informação da Carne
Fonte da Matéria: Weblaranja.com